Un olio d’oliva può essere classificato, secondo le proprie caratteristiche organolettiche, in diverse categorie: extra vergine, vergine, vergine corrente e vergine lampante.
I parametri per la classificazione sono i seguenti: l’acidità, il numero di perossidi meq O_2/Kg, gli assorbimenti di luce ultravioletta con lunghezza d’onda 232 nm e 270 nm (K_232 e K_270) e la valutazione organolettica secondo la metodologia del panel test.
Un buon olio extravergine di oliva è fondamentale nella dieta mediterranea, per una corretta alimentazione e per le proprietà antiossidanti che riducono il processo di invecchiamento.
I valori di riferimento per la valutazione degli oli sono i seguenti:
| Vergine Extra | Vergine | Vergine corrente | Vergine Lampante | |
| Acidità % | <= 0.8 | <= 3.0 | <= 3.3 | > 3.3 |
| Numero di perossidi meq O_2/Kg | <= 20 | <= 20 | <= 20 | > 20 |
| K_232 | <= 2.5 | <= 2.6 | <= 2.6 | < 3.7 |
| K_270 | <= 0.2 | <= 0.25 | <= 0.25 | > 0.25 |
| Valutazione organolettica | >= 6.5 | >= 5.5 | >= 3.5 | < 3.5 |
Tra le varie caratteristiche organolettiche che distinguono l’olio della “Costa dei Trabocchi”, quello che maggiormente lo esalta è l’acidità che si aggira tra i 0.2-0.3%; questi oli hanno una concentrazione di perossidi è del 85% circa minore di 10, mentre la valutazione organolettica è circa 7.5.
Abbandonando i numeri passiamo a quella che è la vera e propria composizione di un extravergine abruzzese, esso è formato, nella maggior parte dei casi, dall’unione di oli provenienti di ulivi di varietà Gentile di Chieti e Leccino. Il primo è verde con i riflessi dorati, il secondo verde-giallo. L’odore e il sapore fruttato costante dell’olio abruzzese, con queste varietà, acquistano un sentore erbaceo e una sensazione leggera di amaro e piccante.